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凌晨一点，林记小馆后厨灶火没熄。
三口砂锅一字排开，最左边炖鸭腿，中间煮五香蛋，最右边卤香干。
三十只鸭腿已经过了盐渍脱水四十分钟，清水冲净后放进老卤汤底，汤温稳在七十八度。
林江右手持毛刷，左手端搪瓷碗，碗里是鱼鳔粉化开的清胶液。
鸭腿出锅，沥干，码在铁丝架上。他蘸胶液薄刷第一遍，间隔两分钟，刷第二遍，再隔两分钟，第三遍。三层胶膜封住卤汁，鸭皮在白炽灯下泛出琥珀光泽。
面板跳了一下：封汁锁鲜（熟练128500），经验+2。
一百个五香蛋早已卤好，蛋壳敲出均匀裂纹，浸在卤汁里入味。五十块香干切成麻将牌大小，三面煎出虎皮后放进卤锅，吸饱汤汁捞出晾凉。